Come e perché il caffè deve essere tostato
Ai giorni nostri la torrefazione del caffè è quasi sempre un processo industriale. In passato era diffusa la tostatura in casa, venivano utilizzati appositi tostacaffè posti sul fornello, sul fuoco o sulle braci. Il profumo fortissimo che emanava si diffondeva nei condomini ed era una caratteristica di quegli anni.
Anche in ambito industriale però ci sono differenze tra le grandissime aziende nelle quali il processo è completamente automatizzato e quelle, come ad esempio Marziali caffè per la quale la tostatura rappresenta una fase primaria del ciclo produttivo, che operano ancora sotto l’attento controllo del personale addetto.
In cosa consiste la torrefazione del caffè?
Durante la torrefazione i grani vengono mescolati mentre sono sottoposti a temperature di 200°C ed oltre. Sistemi di areazione aspirano le polveri prodotte lasciando i chicchi puliti.
Si distinguono due tipologie di torrefazione:
- torrefazione a letto fluido
un getto d'aria calda a temperature comprese tra i 180 °C e i 230 °C investe per pochi minuti i grani di caffè crudo, che rimangono sospesi all'interno della camera di tostatura. Questo metodo garantisce una tostatura estremamente omogenea; - torrefazione a tamburo rotante
richiede circa 18-20 minuti, a seconda della varietà di caffè e del profilo di gusto desiderato. Il prodotto viene mescolato da apposite alette all'interno di un tamburo metallico, in cui viene convogliata l'aria calda prodotta da bruciatori a gas o a legna. Questo metodo tradizionale valorizza al massimo la resa aromatica, il corpo e la complessità del caffè.
La trasformazione del grano di caffè durante la tostatura
Sottoposto alla torrefazione, il chicco aumenta il suo volume del 30% circa e si verificano le seguenti trasformazioni che gli conferiscono il colore, l’aroma e il gusto amarognolo tipici del caffè tostato:
- caramellizzazione degli zuccheri
- carbonizzazione della cellulosa
- formazione dei composti volatili
- perdita di parte della caffeina dovuta alle temperature elevate.
Per l’uso alimentare, con la moka, al bar o confezionato in capsule o cialde, il caffè deve necessariamente essere tostato per esaltare il profumo e il gusto e renderlo più facilmente adatto ad essere macinato.